Dès que j'ai maîtrisé la pâte feuilletée, je me suis empressée de faire des galettes des rois. Le résultat est incomparablement meilleur avec une pâte maison! Ce n'est en fait pas très compliqué mais un peu long, il faut juste choper le tour de main la 1ère fois et ensuite on la fait sans y penser. J'utilise toujours la recette de Pascale mais je n'aime pas sa technique de pliage en croix, je ne trouve pas ça pratique et le beurre s'échappe plus facilement qu'avec le pliage en carré.
Pour la technique en images pas à pas, c'est ici: clic
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J'ai longtemps fait une recette de frangipane classique puis j'ai découvert celle d'Hélène (les Délices d'Hélène) qui utilisait du sucre glace à la place du sucre en poudre, j'ai définitivement adopté sa version! Ca donne une frangipane plus fondante, un vrai bonheur en bouche.
Concernant l'aspect esthétique de la galette, deux choses à respecter:
-faire deux couches de dorure avec passage au frigo entre chaque
-badigeonner la galette dès la sortie du four avec un sirop pour qu'elle soit bien brillante
(Pour 6 personnes)
- 200g de farine
- 320g de beurre bien froid
- 80g d’eau
- 125g de sucre glace
- 3 œufs
- 1 pincée de sel
- 125g d’amandes en poudre
- 1 fève
- 1 cc d’extrait d’amande amère
- 1 CS de rhum
- 1 CS de lait
- 30g de sucre
La pâte feuilletée
1) mettre la farine dans un saladier et creuser un puits au centre
2) faire fondre 70g de beurre, laisser refroidir puis ajouter 1 pincée de sel et l'eau
3) verser dans le puits, mélanger du bout des doigts et former une boule
4) mettre 30 minutes au frigo
5) poser 150g de beurre bien ferme sur du papier sulfurisé, taper dessus avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à pouvoir former un carré de 10 cm de côté et remettre au frigo 1/4 d’heure
6) sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand carré d’environ 30 cm de côté
7) poser le carré de beurre au milieu du carré de pâte
8) plier la pâte en trois –dans le sens de la longueur– pour enfermer le beurre, on obtient un rectangle
9) puis plier à nouveau en trois pour enfermer complètement le beurre, on obtient un carré
10) avec le rouleau à pâtisserie, étaler doucement la pâte en un rectangle d’environ 30cm sur 10cm. Plier le rectangle en 3, de façon à obtenir à nouveau un carré de 10 cm de coté. Le tourner de 1/4 de tour vers la gauche, fariner puis étaler à nouveau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Plier le rectangle en trois, vous obtenez à nouveau un carré. Vous venez de faire le premier double tour. Emballer le carré dans un film plastique et laisser reposer au frais 1/2 heure
11) recommencer encore deux fois l'opération 10) pour donner encore 2 double tours (bien laisser reposer 1/2 heure au frigo entre chaque)
12) après avoir fini le pliage, remettre encore 1/2 heure au frigo
La frangipane
1) faire fondre 100g de beurre
2) ajouter le sucre glace, 2 œufs, les amandes en poudre, l’extrait d’amande amère et le rhum en mélangeant bien entre chaque ajout
Montage
1) trancher le carré de pâte feuilletée en deux
2) étaler doucement et finement une moitié de la pâte sur une feuille de papier sulfurisée légèrement farinée, découper un disque et le mettre dans un moule à tarte beurré (avec le papier sulfurisé)
3) verser la frangipane et mettre la fève
4) étaler doucement et finement la deuxième moitié de la pâte sur une feuille de papier sulfurisée bien farinée, découper un second disque et en recouvrir la frangipane (les chutes de pâte peuvent être utilisées mais il ne faut pas les rouler en boules pour les réétaler ensuite car le feuilletage serait complètement écrasé). Souder les deux disques de pâte pour bien enfermer la frangipane
5) battre 1 œuf avec 1 CS de lait, et badigeonner au pinceau la galette
6) remettre 30 minutes au frigo
7) badigeonner une seconde fois de dorure
8) dessiner à l’aide d’un couteau un motif de quadrillage ou de rosace
9) faire cuire environ 30 à 40 minutes à 180°
10) pendant la cuisson, faire bouillir 50 ml d’eau avec le sucre
10) dès la sortie du four, en badigeonner la galette pour apporter du brillant et laisser tiédir
1) mettre la farine dans un saladier et creuser un puits au centre
2) faire fondre 70g de beurre, laisser refroidir puis ajouter 1 pincée de sel et l'eau
3) verser dans le puits, mélanger du bout des doigts et former une boule
4) mettre 30 minutes au frigo
5) poser 150g de beurre bien ferme sur du papier sulfurisé, taper dessus avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à pouvoir former un carré de 10 cm de côté et remettre au frigo 1/4 d’heure
6) sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand carré d’environ 30 cm de côté
7) poser le carré de beurre au milieu du carré de pâte
8) plier la pâte en trois –dans le sens de la longueur– pour enfermer le beurre, on obtient un rectangle
9) puis plier à nouveau en trois pour enfermer complètement le beurre, on obtient un carré
10) avec le rouleau à pâtisserie, étaler doucement la pâte en un rectangle d’environ 30cm sur 10cm. Plier le rectangle en 3, de façon à obtenir à nouveau un carré de 10 cm de coté. Le tourner de 1/4 de tour vers la gauche, fariner puis étaler à nouveau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Plier le rectangle en trois, vous obtenez à nouveau un carré. Vous venez de faire le premier double tour. Emballer le carré dans un film plastique et laisser reposer au frais 1/2 heure
11) recommencer encore deux fois l'opération 10) pour donner encore 2 double tours (bien laisser reposer 1/2 heure au frigo entre chaque)
12) après avoir fini le pliage, remettre encore 1/2 heure au frigo
La frangipane
1) faire fondre 100g de beurre
2) ajouter le sucre glace, 2 œufs, les amandes en poudre, l’extrait d’amande amère et le rhum en mélangeant bien entre chaque ajout
Montage
1) trancher le carré de pâte feuilletée en deux
2) étaler doucement et finement une moitié de la pâte sur une feuille de papier sulfurisée légèrement farinée, découper un disque et le mettre dans un moule à tarte beurré (avec le papier sulfurisé)
3) verser la frangipane et mettre la fève
4) étaler doucement et finement la deuxième moitié de la pâte sur une feuille de papier sulfurisée bien farinée, découper un second disque et en recouvrir la frangipane (les chutes de pâte peuvent être utilisées mais il ne faut pas les rouler en boules pour les réétaler ensuite car le feuilletage serait complètement écrasé). Souder les deux disques de pâte pour bien enfermer la frangipane
5) battre 1 œuf avec 1 CS de lait, et badigeonner au pinceau la galette
6) remettre 30 minutes au frigo
7) badigeonner une seconde fois de dorure
8) dessiner à l’aide d’un couteau un motif de quadrillage ou de rosace
9) faire cuire environ 30 à 40 minutes à 180°
10) pendant la cuisson, faire bouillir 50 ml d’eau avec le sucre
10) dès la sortie du four, en badigeonner la galette pour apporter du brillant et laisser tiédir
J'en ai fait une version pralinée...
...parce que je me suis achetée un énorme pot de praliné! (à mon nom hihi^^)
qu'elle est belle ta galette, quelle couleur dorée ! sublime !
RépondreSupprimermoi aussi j'en ai fait une, mais j'ai eu la flemme de faire la pâte feuilletée...
la prochaine, j'ai dit que prendrai ta recette pour la tester !
Merci ma Titite!
RépondreSupprimerRho oui faut absolument que tu testes la pâte feuilletée maison, après on peut plus repasser à l'industrielle...
coucou
RépondreSupprimerpourquoi faut remettre au frigo 30 min ?
biz
Emilie
Coucou Emilie, eh bien en fait ça permet à la 1ère couche de dorure de figer, et comme ça le seconde peut se fixer dessus; c'est ce qui permet d'obtenir une belle couleur :)
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